La Gastronomía, Pieza Fundamental en la Identidad Cultural

fotografías: MARIO MARTÍNEZ PLATA

Andrés López Ojeda,

especialista en turismo cultural y gastronomía

• La cocina mexicana -con base en el paradigma de Michoacán- es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO

Del 26 al 29 de noviembre se llevó a cabo, en el Centro Nacional de las Artes, el III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, edición dedicada a los aportes del chile, los ajíes, pimientos, especias y los mercados tradicionales en la sociedad y cultura mexicana.

Destacaron entre los objetivos de este encuentro la reflexión sobre las acciones de salvaguarda y promoción de la gastronomía, a través de la convocatoria de sectores fundamentales en los ámbitos de la alimentación, nutrición, producción de alimentos y salud, basada en la dieta mexicana.

Al respecto, Andrés López Ojeda, especialista en temas de turismo cultural y gastronomía, comentó que esta última es un ejemplo de cómo la cultura se identifica con lo nacional. “Es frecuente constatar que cuando se trata de comida, a los mexicanos se les vincula con el tequila, los tacos y el chile; incluso personas que han tenido la oportunidad de vincularse más de cerca con México pueden mencionar alimentos de tradiciones específicas, como el mole poblano, las carnitas michoacanas o el mezcal oaxaqueño”.

¿Cómo es que determinados alimentos o platillos han conseguido posicionarse al punto de representar a una nación o dar cuenta de su carácter nacional?

Para López Ojeda ha sido clave la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, impulsada por el gobierno federal, como copartícipe en la generación de políticas públicas en el campo gastronómico, atendiendo a la necesidad de que las estrategias partan de una correcta coordinación interinstitucional e intergubernamental con base en las características del territorio, y en cooperación con los sectores social y privado, “y el III Foro Mundial puede ser una muestra de esa coordinación interinstitucional”, señaló.

En este foro participaron activamente la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). “Ha sido un gran mérito como país que se reconociera a la cocina tradicional mexicana -con base en el paradigma de Michoacán- como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO en 2010, porque muestra la importancia que tienen los alimentos patrimoniales como elementos constitutivos de la identidad cultural”.

En agosto pasado fueron presentados por el Ejecutivo federal los lineamientos para una nueva política pública en materia de gastronomía, con una visión integral de parte de las distintas dependencias del gobierno federal, pasando por la cultura y el turismo.

De acuerdo con López Ojeda, la participación del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) en el tema de la gastronomía coadyuva en el acceso al financiamiento a todos los componentes de la cadena de valor gastronómico, “lo cual puede beneficiar a todo un segmento de emprendedores que han comenzado a apostar por la aplicación de novedosos negocios gastronómicos e impulsar la innovación, el desarrollo y el conocimiento en el sector”.

Para el también académico de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México es importante la participación de otras instituciones, como el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), universidades y centros de investigación vinculados con la protección y la salvaguarda del patrimonio intangible.

“De lo que se trata es hacer una planeación para el desarrollo; tener información sobre los bienes, recursos y productos gastronómicos que son inmensos en la geografía nacional, las cocineras y espacios tradicionales donde se intercambia, se socializa y se establece contacto cultural, como pueden ser los mercados”, concluyó.

TZC